十八般功夫煮出一壶茶

前一阵去潮洲汕头，喝了一杯十八般功夫煮出来的精华功夫茶。以前就知道闽南流行功夫茶，以前带团去厦门也曾到导游家去喝过，但当时对它的唯一印象就是"浓！浓！浓！"真是苦得受不了，对于我这只爱喝淡茶的人来说简直不是享受是受罪。

结果这次是去到茶庄，看茶庄姑娘们漫漫地演示，细细地讲解，然后再润润地品上一小口，咦？！味道怎么和以前喝的不一样了？那个香、那个醇、那个润、那个甘，真是天壤之别啊！

记得那天我们几十人蜂拥而入，茶姑娘们招呼我们分成几个房间落座，说一壶茶只能冲给七八个人喝，不然味就不正了。坐下见树根雕成的矮矮茶台古色古香，一套茶具精美讲究，我们也围坐在一圈低矮的小椅上，什么都显得那么精制。茶姑娘点火开始烧水，同时说道："这烧水也有讲究，大家静一静，听我慢慢道来"。

原来冲茶讲究要用"蟹眼已过鱼眼生"的水，据说《茶说》里写道："汤者茶之司命，见其沸如蟹目，微微有声，是为三沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为一沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。"。所以砂铫放上火十几分钟后，听其中有飕飕声，当声音突然变小时，就正是鱼眼水了，一定要用这样的水来冲茶才香浓醇厚。

冲茶讲究要将水环壶口缘壶边冲入，不可直冲壶心。铫要提得高，茶姑娘介绍说这叫"高山流水"，因为这样可以使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快的挥发。冲满后要求水面微微臌起，这是非常考冲茶人功夫的，臌起的水面上会漂起一些茶末，这才方便用专门的刮器轻轻刮去。

然后她盖起壶盖，再将滚水淋于壶上。我们都很奇怪这个作法，她介绍说这叫"淋罐"，可以使热气内外夹攻，而且等候罐身水份全干，即是茶熟，这是一个操作标志。在等罐干的过程里她开始"烫杯"，只见她用开水淋杯，双手"洗杯"，声调铿锵，姿态美妙，而同时她却还能旁顾：给我们介绍"纳茶"的讲究。

原来这功夫茶真是道道精细，连往壶里放茶叶时都有许多程序：一开始要把茶叶倒在一张洁白的纸上，分开粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细未放在中层，又再将粗叶放在上面。为什么要这样呢？因为细末是最浓的，多了茶叶容易发苦，同时也容易塞住滴嘴。放茶叶的量也有进究，以七成为准，如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶嫩芽紧卷，一泡开水舒展开来，如果顶出壶口就难看死了。而且再冲入的水会太少，可能分不到七八杯之数，那就丢人了。但放茶叶太少也不行，味不足也是功夫茶的大忌。功夫茶真是步步讲究，变幻莫测，学问高深啊！

等她把八个杯子一起洗好，壶身正好干了，这时就要看最后一道功夫----"洒茶"的水平了。

前面说到冲茶要"高山流水"，而现在洒茶却绝不可高，不然香味散失，泡沫四起，就是失敬。洒茶时必须像车轮转动一样杯杯轮流洒匀，不可倒满一杯才倒第二杯，因为茶初出色淡，后来出色浓，这又有一个名词叫做"关公巡城"，迅速地一圈又一圈。"匀"字是功夫茶里最重要的一课，不然一围客人喝的你浓我淡那可就惨了。

洒完以后，她把茶壶倒过来放在苛垫上，这又让我们奇怪了。原来在等大家品味前一道茶的时候壶里不能留水，使茶单宁不能溶解，这样冲出来的下一道茶才不会苦涩。噢！原来是这样啊，难怪上次在普通朋友家喝得那么苦涩，原来他们不知道这些绝窍啊！

这一次我们可是大开了眼界，大长了见识，也大品了美味，一众团友在回去的车上还呱呱地议论不停，当然还少不了把各人购买的茶叶茶具拿出来评头论足一番。看来导游要学的东西可真不少，以前的厦门团我就讲不出这么多精妙的理论来给客人听啊！